冰淇淋專用粉系列問題及介紹 DETAIL
29 January 2024

★冰淇淋專用粉系列問題及介紹

Q1. 我該如何選擇安定劑 或 基底粉?

a. 已經有在使用市售冰淇淋安定劑產品,可以直接提供相關倍數以及應用的食材,田義推薦合適產品。

b. 還沒製作過冰淇淋,推薦可以先使用基底粉,依照產品風味選擇合適的基底粉。

 

Q2. 安定劑 和 基底粉差異?

a. 安定劑關鍵原料(膠體或乳化劑)占比較高,添加量不需太高,但須視產品定位額外添加成分修正口感及風味,技術層面要求較高。

b. 基底粉關鍵原料佔比雖然較低,但依照客戶所需的產品特色調整合適的配比分別有水果基底粉、牛奶基底粉、水果/牛奶基底粉,不須額外再做調整,依照合適的食材和做法即可完成。

 

Q3. 安定劑 我該選擇哪一種?

●水果系列冰淇淋---選擇膠質型,膠體比例高,無含奶,純素,抗融高。

●含奶系列冰淇淋---選擇混和型,乳化劑比例高,延緩油水分離,口感均勻性佳,抗融降低冰晶粗糙感。

 ※希望同一支使用在水果系列或是含奶系列----選擇混和型,含有乳化劑及膠體,質地穩定,抗融性佳。

 

Q4. 基底粉 我該選擇哪一種?

●水果系列冰淇淋---選擇水果基底粉,膠體比例高,含水果纖維,帶點酸感,兼具絕佳的風味及口感。

●含奶系列冰淇淋---選擇牛奶基底粉,特調乳化劑和膠體比例,延緩油水分離,口感均勻性佳,抗融降低冰晶粗糙感,並額外添加奶香風味。

※希望同一支使用在水果系列和牛奶系列---選擇水果/牛奶基底粉,特調乳化劑和膠體,並額外添加椰子油粉,

不管是口感細膩度和抗融性都非常良好,無額外添加酸劑和香料,使用較無侷限,應用層面廣泛。

 

Q5. 冰淇淋溶解度如何改善

排除環境溫度、操作機台規格,如果從成分作分析一般水果系列產品融化速度會較快,因為乳脂可以降低融化速度,水果系列一般乳脂比較低,相對上融化速度較快,但如果選用田義水果基底粉,因為有額外添加乳化劑以及纖維,可延緩融化速度。

 

Q6. 每項產品後面的% 代表意義?

代表的是關鍵性原料佔比。

例如: 冰淇淋安定劑(混和型/乳化劑)-1號

代表膠體、乳化劑等關鍵性原料佔比為總粉體量的60%。

 

Q7. 產品後面%越高就越好?

不見得,需要是實際操作狀況去選用。

a. 比如客戶是少量多樣製作,如此高倍數純度反而不易秤量以及分散。

b. 如果師傅既有的操作SOP並非高純度去製造,建議還是以一般純度去生產避免產品穩定度降低。

c. 冰淇淋添加風味的食材占比需要很高時,就建議用高純度的安定劑或基底粉,降低使用量,讓風味食材補足額外的成分占比。

 

Q8. 安定劑 和 基底粉哪個比較好?

關鍵原料皆相似,但應用上有些許不同,並無好壞區分,如是操作老手可以依照既有添加量選擇對應的產品,新手則可依照田義建議方式選用。

 

冰淇淋專用粉系列Q&A

冰淇淋的基礎材料介紹QA

霜淇淋與冰淇淋差異QA

冰淇淋水果基底v.s牛奶基底差異QA

冰淇淋基底粉與安定劑比較QA

冰淇淋粉安定劑差異(膠質v.s乳化)QA

土耳其冰淇淋特色QA

田義冰淇淋基底粉/冰淇淋安定劑應用食譜&參考用法

雪酪冰淇淋參數計算

 

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